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浅谈大米吃起来为什么有甜味?

2023-01-06 18:17:57

正所谓,民以食为天,吃饭堪比天大的事,怎么能一味追求“吃饱”呢?

米香究竟是什么香?

大米的香气源自一系列挥发性化合物,如酚类、醛类、醇类等。

其实每种大米都含有这些化合物,只不过比例不同散发出来的香气也就不同。

需要注意的是,这些挥发性化合物通常集合在糙米层和稻壳中,当大米被过度加工成精米后,这些物质则会有所损失。

因此,许多不良商家为了达到大米增香的目的,会使用人工增香剂,长期食用对身体有害。

自然情况下,香米散发出来的是淡淡清香味,如果闻到浓烈的香味,那各位干饭人就需要小心辨别了。

大米的口感由谁决定?

大米的软糯程度主要取决于支链淀粉占比,支链淀粉占比越高,大米越软糯,支链淀粉占比越低,大米越脆硬。

大米通常可以分为糯米、粳米、籼米,根据其支链淀粉含量占比,可大致知晓三种大米的软糯程度:糯米>粳米>籼米。

比如糯米支链淀粉含量相较比较高,粘性也越高,通常用来包粽子、做糍粑等。

粳米的支链淀粉占比也比较高,所以煮饭时不容易爆花,每一粒米饭都软糯结实,绵软弹牙,当然也适用于煲粥。

米支链淀粉含量相对较低,口感偏硬,用籼米炒饭米粒不易成团,相对松散,可达到粒粒分明的效果。

虾稻米

大米吃起来为什么是甜的?

大米中还包含着葡萄糖、麦芽糖、糊精等带甜味的小分子糖类,但含量较低,所以甜味不易被识别。

但是,支链淀粉实际上也是一种多糖,受高温糊化后,会与口腔中的唾液淀粉酶发生反应,形成麦芽糖而带来甜味。

因此,支链淀粉越高的大米,可通过慢慢咀嚼品尝出大米的甜味。

当然,甜味的感受还在于个体差异,有些人体内唾液淀粉酶活性较高,咀嚼两下就能尝出甜味,有些人则怎么咀嚼都尝不出。

不管是糯米、粳米还是籼米,大米厂家建议大家在购买有机大米时候都要看看包装袋上的执行标准,当然也可以选择永泰虾稻米


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