浅谈影响大米的口感和米香的因素有哪些？

2021-10-26 09:49:09

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1.什么是米香？

大米的香气来源于一系列挥发性化合物，如酚类、醛类、醇类等。

每种类型的大米都含有这些化合物，但以不同的比例散发出不同的香气。

需要注意的是，这些挥发性化合物通常集中在糙米层和稻壳中，当大米过度加工成白米时会丢失。

因此，为了达到米香的目的，很多不良商家会使用人工增香剂，长期食用对身体有害。

自然地，香米散发出淡淡的香味。如果你闻到一股浓烈的香味，就需要小心鉴别大米了。

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2.谁决定了米饭的味道？

糯米软糯的程度主要取决于支链淀粉的比例，支链淀粉比例越高，米饭越软，支链淀粉比例越低，米饭越脆。

大米可分为糯米、粳米和籼米。根据支链淀粉含量的比例，可以大致知道三种大米的软糯度：糯米>粳米>籼米。

例如，糯米的支链淀粉含量非常高，粘度也更高。通常用来制作粽子和糯米糕。

粳米的支链淀粉比例也比较高，所以煮的时候不容易爆炸，每一粒米都软软的结实，牙齿松软有弹性，当然也适合煮粥。

大米的支链淀粉含量比较低，口感较硬。籼米炒饭中的米粒不易结团，而且比较松散，可以达到清粒的效果。

3.为什么米饭是甜的？

大米中还含有葡萄糖、麦芽糖、糊精等甜味小分子糖，但含量低，不易被人识别。大米厂家订购

然而，支链淀粉也是一种多糖，通过高温糊化，会与口腔中的唾液淀粉酶反应，形成麦芽糖和甜味。

因此，支链淀粉含量较高的大米可以通过慢慢咀嚼来品尝大米的甜味。

当然，对甜蜜的感知也取决于个体差异。有的人唾液淀粉酶活性较高，吃两口就可以尝到甜味，而有的人根本就尝不到甜味。

以上就是永泰大米厂家的相关介绍，不过总的来说，味道没有好坏之分，只是个人喜好，想怎么煮就怎么做。